Kaki im eigenen Garten- nicht nur zur Zierde!

Mediterrane Pflanzen erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Während in rauen Lagen sich die Kultur der meisten dieser Wärme liebenden Pflanzen auf die Kübelkultur beschränkt, die man dann zum überwintern in den Wintergarten holt, können im Weinbauklima viele dieser Arten, in den Garten gepflanzt, draußen überwintern. So wachsen und reifen seit mehreren Jahren im mediterranen Garten am DLR Rheinpfalz Kakis (Diospyros kaki). Die äußerst dekorativen Früchte hängen noch nach dem Laubfall an den Bäumen. Selbst nach den ersten leichten Frösten sind die Früchte noch recht fest. Bei dem reichen Fruchtbehang stellt sich da her die Frage: Kann bzw. wann kann ich die Kakis aus dem eigenen Garten essen und besteht eine Möglichkeit der Verwertung.
Dazu muss man wissen, dass Kakis in der Regel erst im vollreifen Zustand, d.h. wenn die Schale auf leichten Druck nachgibt und das Fruchtfleisch weich ist, genießbar sind. Unreife Früchte sind adstringierend, d.h. beim Verzehr wird der Mund pelzig und taub. Allerdings gibt es hier Sortenunterschiede: So sind z.B die Sorten ‚Jiro’, Fuyu’ und ‚Hanafuju’ nicht adstringierend, sollten aber trotzdem am Baum ausreifen. 2007 wurden Mitte November, nachdem die ersten Nachtfröste waren, einige der Kakifrüchte geerntet. Die meisten waren trotz des in diesem Jahr ca. 14 Tage früheren Erntetermines anderer Früchte noch überwiegend fest und daher unreif. Nur vereinzelt fanden sich vollreife, sehr weiche Früchte, die man mit Genuss aus der Schale löffeln konnte. Die festen Früchte enthielten noch so viel Tannin, dass sie im Rohzustand deutlich „pelzig“ schmeckten. Da vermutet wurde, dass sich diese Stoffe zum einen verstärkt in der Schale befinden, zum anderen durch Hitzeeinwirkung verändern könnten, wurde dies bei der Herstellung von Kompott und Konfitüre untersucht.


Ergebnis Kaki-Kompott :

Zunächst wurde Kompott hergestellt, wobei jeweils einmal die Früchte geschält und einmal ungeschält verarbeitet wurden. Beide Varianten wurden zudem einmal ungesüßt und einmal mit Zucker und Zimt gewürzt probiert. Wie erwartet waren die mit Schale gekochten Proben deutlich adstringierender als die aus geschälten Kakifrüchten. Auch das Würzen überdeckte nur teilweise den Geschmack. Allgemein wurden das gezuckerte Kompott aus geschälten Kakis als am besten empfunden, wobei es allerdings als „zwar essbar, jedoch nicht wohlschmeckend“ bezeichnet wurde. Somit ist diese Verarbeitungsart, zumindest bei Sorten, die bis zur Vollreife einen adstringierenden Geschmack haben, nicht zu empfehlen.


Ergebnis Kaki-Konfitüre:

Als nächstes wurde Konfitüre aus festen sowie aus vollreifen Früchten gekocht. Die festen Früchte wurden geschält, in Stücke geschnitten, mit 2:1 Gelierzucker vermengt und solange stehen lassen, bis sie Saft zogen. Danach wurden sie solange gekocht, bis die Stücke weich waren und dann mit einem Mixstab zerkleinert. Bei den reifen Früchten wurde das weiche Fruchtfleisch aus der Schale gelöffelt und ebenfalls mit 2:1 Gelierzucker vermengt und sofort aufgekocht. Ein Zerkleinern des Fruchtfleisches war nicht nötig. Beide Ausgangsprodukte ergaben eine wohlschmeckende Konfitüre, wobei beide eher neutral süß schmeckten, die aus noch nicht ganz reifen Kakis einen leichten, jedoch nicht unangenehmen Eigengeschmack hatte. Da die Süße in beiden Fällen dominierend war, sollte die Zuckermenge nicht erhöht werden. Die Zugabe von Zitrone oder anderen säurebetonten Früchten dürfte zu geschmacklich noch besseren Ergebnissen führen und ist insbesondere bei vollreifen Früchten in jedem Fall zu empfehlen.


Fazit:

Kakis aus dem eigenen Garten reifen in unseren Breiten in klimatisch begünstigten Gebieten und bei günstigem Wetter soweit aus, dass sie (ggf. bei anschließender Nachreife) teilweise auch roh gegessen werden können. In der Mehrzahl der Fälle, insbesondere bei Sorten die bis zur Reife einen hohen Tanningehalt haben, wird man sie in nicht vollreifem Zustand verarbeiten müssen. Dazu eignen sich alle Kakisorten, auch solche, die sortenbedingt in nichtvollreifem Zustand „pelzig“ schmecken. Aus ihnen lässt sich, sowohl aus festen als auch vollreifen Früchten, eine Konfitüre herstellen. Die Früchte sollten jedoch ohne Schale verarbeitet werden. Somit haben diese exotisch wirkenden Bäume nicht nur einen hohen Schmuckwert im Garten sondern sind auch als Obstbäume nutzbar.

Zunächst sind die Früchte gelb,...
Vollreife Früchte (links unten)
können roh gegessen werden, doch ist eine Verarbeitung von noch nicht reifen Kakis möglich?


im Herbst zieren dann orangene Früchte den Baum.
Fotos: © DLR

Rezepte:
Grundrezept: 1 kg Kaki (geschält),
0,5 kg Gelierzucker 2:1, Zitronensaft
Orangen- Kakimarmelade
500 g geschälte Orange
400 g entstiele, geschälte Kaki
1/8 l Wasser
oder
1/2 l Orangensaft
500 g Kaki

500 g Gelierzucker 1 : 2
1 Päckchen Zitronensäure
6 EL Alkohol (Cointreau, Rum, Weinbrand)
Früchte mit Wasser (bzw. Saft) zum kochen bringen, pürieren, Gelierzucker unterrühren und aufkochen, am Schluß den Alkohol dazu geben.
Kaki-Konfitüre mit Kiwis
750 g geschälte Kaki
1 Saft einer Zitrone
250 g Kiwi
500 g Gelierzucker 1 : 2
Kaki im Mixer pürieren, Zitronensaft dazu geben und Fruchtmus zum Kochen bringen
kleingeschnittene Kiwi kurz vor aufkochen dazu geben
Gelierzucker unterrühren und aufkochen





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